Noix de Saint-Jacques pour les Nuls/Nulles

Oui je sais, j’arrive comme un cheveu sur la soupe (aux légumes ?). Proposer une recette avec un produit d’exception comme les noix de Saint-Jacques après les Fêtes (budget en berne et/ou envie de repas plus simples et légers), c’est malin !

Et pourtant, il y a mille et une bonnes raisons de se faire plaisir même après les agapes de fin d’année !

Combien ça coûte ?
La  Pecten Maximus ou Pecten Jacobaeus s’achète autour de 50 Euros le kilo pour des noix fraîches françaises déjà décoquillées. On compte entre 100 et 150 gr. par personne, soit 5 à 7 belles noix; il vous en coûtera donc moins de 10 Euros pour un plat de résistance. Attention, je parle bien de la noix uniquement (partie blanche nacrée)! On ne mange pas la coquille et tout le monde n’aime pas le corail (partie orangée), ce qui est mon cas.

Je l’achète où et quand ?
La pêche française étant strictement règlementée, vous la trouverez fraîche entre fin octobre et début mai chez votre poissonnier ou commerce de prédilection. Vérifiez simplement leur provenance et que ce sont bien des Pecten Maximus ou Pecten Jacobaeus qui sont les noms scientifiques.

C’est bon pour ma santé, mon régime ?
Exempte de gluten, lactose et noix (si, si !), on écarte déjà les intolérances les plus courantes. Les noix de St. Jacques, comme l’ensemble des coquillages et crustacés sont une excellente source de bonne protéines, oméga 3, vitamines du groupe B (A et E) et autres micro nutriments. Enfin 100 gr. comptent moins de 70 kcal. Il faudra tenir compte du mode de cuisson (plus ou moins de matière grasse) et surtout des accompagnements comme une purée de légumes au beurre, du riz et/ou une sauce à la crème si vous souhaitez équilibrer votre repas.

Je la consomme comment ?
Crue (en carpaccio ou tartare, que je n’ai pas testé) ou simplement rôtie dans une poêle bien chaude avec un peu (beaucoup, passionnément…) de matière grasse, comme une huile d’olive fruitée et/ou du beurre.

Le truc pour réussir la cuisson à coup sûr ?
La noix de St-Jacques se cuit comme un steak… ou presque ! Une poêle bien chaude à feu vif dans laquelle on a mis une belle noix de beurre et un soupçon d’huile pour éviter que le beurre noircisse. Utilisez une poêle suffisamment grande pour les espacer (on ne les empile pas, comme les steaks) et on les déguste sans attendre, toujours comme un steak. Donc tout le reste doit être prêt : les accompagnements et sauces sont à bonne température, la table et les assiettes sont dressées.

Pour la cuisson, c’est grand maximum 2 minutes sur chaque face et on peut saler sur la face saisie (comme le steak !). Le centre de la noix doit rester légèrement nacrée (presque crue) pour une cuisson optimale. Pensez à les éponger avec un papier absorbant avant de les passer à la poêle pour une "réaction Maillard" optimale (la jolie couleur et odeur).

Comment la sublimer dans l’assiette ?
Tout ou presque peut sublimer sa dégustation ! La noix de St -Jacques a un goût délicat, à peine sucré et pas trop prononcé; les possibilités d’accompagnement sont nombreuses. Toutefois, comme tout produit « noble » le trop est l’ennemi du bien ! Pour accompagner ce produit d’exception, privilégiez des produits de qualité et que vous connaissez déjà !

Fruits : les agrumes (orange, clémentine, pamplemousse), pomme ou les fruits exotiques un peu acidulés comme le carambole.
Légumes : en purée, en dés, julienne (carottes, poireaux, endives, épinards, panais, courge…)
Viande : chorizo, bacon, lard… (inspiration terre-mer)
Féculents : riz basmati avec une sauce à base de curry, en risotto, pâte feuilletée en décoration ou présentée façon vol-au-vent, tagliatelles ou linguine…
Sauces : à la crème, vin blanc, champagne…
Epices & herbes : curry, baies roses, poivres ou sel d’exception (sel rose de l’Himalaya), sauce soja, piment d’Espelette, vinaigre balsamique…

Et toi ? Tu l’as appréciée comment dernièrement ?
Sur une belle salade croquante (cœur de frisée et radis) avec des dés de chorizo, une vinaigrette à base de jus de clémentine et de sauce soja et quelques baies roses en touche finale !

Servies en déjeuner léger et festif (7 noix par personne), suivi de clémentines et les restes de chocolats et biscuits de Noël avec le café, nous nous sommes régalés. Il y a des centaines d'informations et de recettes sur internet; ce post est un condensé de ce que j'ai retenu et testé pour profiter pleinement et surtout sans stress de ce beau produit.